小倉さん

もともと僕はグラフィックデザイナーだったんです。プロダクトや建築、映像などの領域を横断しながらデザイン活動をしていました。その中でも、地方の伝統産業や食に関わる課題などをデザインによって解決していく仕事に多く関わっていました。東京から地方に何度も通って、長靴を履いて森に入ったり、田んぼに入ったりしながらデザインしていたんですよ。

小倉さん

でも、駆け出しのデザイナーだった20代半ばぐらいで身体を壊してしまいました。たまたま発酵学の権威である小泉武夫先生にお会いしたら、「あなたは身体が弱いんだから、発酵食品を食べないと倒れちゃうよ。毎日お味噌汁を飲んで、お漬物と納豆を食べなさい！」と半ば脅されて（笑）。素直に伝統的な和食を食べ始めたら、確かにちょっとずつ元気になっていったんですね。

小倉さん

ただ、発酵食品は薬じゃないから口にしてすぐ症状がなくなることはありません。ずっと食べる習慣をつけていくうちに自分の体質が変わり、基礎体力が上がっていく感じです。だからこそ、これは非常に面白いぞと思って、そこから小泉先生たちの本を読んだり、夜中にこっそり味噌を仕込んだり、独学で発酵のことを学び始めたんです。

小倉さん

そうなんです。独立後にはお味噌屋さんのデザインの仕事をすることになりました。蔵に入って、初めて微生物の存在を間近に感じていくわけです。それがメチャメチャ面白かった！「どうやら僕はデザインより、微生物のほうが好きかも」ということに数年かけて気づきました。本当は東京のオシャレなデザイナーになりたかったはずなんですけど（笑）。

そこから醸造屋さんのパッケージやブランドのデザインだとか、食育のプログラムをつくる仕事などが始まりました。ソーシャルデザインの仕事でも、そういう視点で全国を回っていると、どの土地へ行ってもすごく風通しが良い場所や町の起点となる場所に、立派なお醤油蔵とか味噌蔵などがあることに気づいたんです。

小倉さん

勤め人の時代は研究生でしたが、会社を辞めてあらためて大学に入り直したんです。その頃にはさきほどの小泉先生は退官されていたから、下の代の先生たちに預けられて2年ちょっと微生物学と化学の基礎を学びました。そうして、今の発酵デザイナーという仕事をスタートすることになったんです。

小倉さん

発酵の世界って、研究の前段階のところにも結構ニーズがあります。研究に入る前にとりあえずめどを付けるとか、体形化するとか、そういうフィールドワーク的な作業がいっぱいあるんですよ。僕は農大の先生たちからバックアップも受けて、そういう仕事をだんだん任されるようになったので、研究者の道には進みませんでした。

小倉さん

なのでその頃から僕は半分は在野のような、半分はアカデミアのような不思議な仕事をいっぱいこなしました。すると、いつの間にか「いわゆる研究者じゃないのに、やたら世界中に行って変なものを探し歩いているヤツがいる」と認識されるようになったんです。

小倉さん

ええ。いろんな研究者と一緒に、全国各地、世界各地の「謎の発酵物」を調査・取集して解析する仕事です。例えば、伊豆諸島の青ヶ島を訪ね、野生の微生物だけで醸す「青酎（あおちゅう）」という珍しい焼酎づくりを体験させてもらい、そこから鹿児島大学の焼酎研究者のチームと青酎の成分分析のプログラムを行いました。

ほかで言うと、徳島県とは「藍染め」にまつわる発酵技術を解析して、今まで職人の経験則に依存していた藍染めの製法を、もっとオープンにしようとするプロジェクトも手がけました。

小倉さん

そうですね、例えば、青酎では分析の仕方の可能性が2つあったんですよ。青酎の野生酵母は「アスペルギルス・リューチューエンシス（Aspergillus luchuensis）」という黒いカビが主体で、ざっくりカビを分離するところまではやれました。そこから微生物の働きを分析するのか、香気成分という代謝物を分析するのか、どっちかを選ばなきゃいけないことになりました。そこで僕は香気成分の分析を選んだのですが、それはすごく単純な理由で「焼酎を飲む人にとって、そっちのほうが大事だから」です（笑）。

小倉さん

僕自身は、酵素くんが言うようなオーソドックスな方法――単離してから、切り刻んでいく、要は再現性の高い法則を見つけていく手法――を知識としては持ってるので、やはりそれが分析の基本だと思っています。

そのうえで、自分のアイデンティティーに影響しているのが、やっぱり「デザイナー」だということです。まずは使う側、ユーザー側の視点でものを考えちゃう。でもそうやって、微生物の世界と人間の世界っていうだいぶ違うレイヤーに、橋を架けるコミュニケーションに取り組んできたのかなと思います。

小倉さん

僕は「麹づくりワークショップ」もずっとやっていて、今まで海外の人を含めて1300人ぐらいに教えているんですよ。麹というのは、日本で伝統的に愛用されている、穀物にカビが生えたものですね。そのきっかけは、農大時代に師匠から、素人でも安定して「麹」を培養できる方法を考えなさいと言われたからなんですが、そこから朝から晩まで、ひたすらカビのことを考えました。その結果、100円ショップで売っている材料だけで麹をつくるメソッドを開発したんです。これならみんなに体験してもらえるでしょ。

そしてその方法をみんなに伝授するとき、ただ発酵とか微生物の化学的な仕組みを説明するだけではなく、発酵の奥深さとか、文化とか、いろんな産業における影響も総合して伝えたくて、『発酵文化人類学』という本を出し、ありがたいことにヒット作になりました。

小倉さん

僕はアートやデザイン畑なんですが、小さな頃から実はパソコンおたくだったので、コンピューティングのこともいろいろやってきました。だから、微生物とか発酵をテーマにした技術開発にも関わります。例えば「発酵をテーマにした家電」をつくるとかですね。

小倉さん

『NukaBot（ぬかボット）』という、人間とコミュニケーションできる「妖怪のロボット」をドミニク・チェンさん（仏）、ソン・ヨンアさん（韓）たちと共同で開発しています。ぬか床には多様な微生物がひしめいていて、それらの反応をデジタルセンサーで読み取り、小型コンピュータで解析することで、「腐っている」とか「おいしい」というフラグがわかりやすく立つアルゴリズムをつくったんです。

発酵がヘンな方向にいくと酸化還元電位がマイナスになって腐ってくるんですが、そうするとその妖怪がパチッと目を開け「そろそろ混ぜろ」みたいに要求してくるんですよ（笑）。

小倉さん

逆に、pH値が酸性になって「いい香りが出ています」みたいな状態になったら、今度は「おいしい」フラグが立って「そろそろ食べ頃だよ」と教えてくれる。そんな風に、人間と微生物がデジタルテクノロジーを介してコミュニケーションできるデバイスをつくったんですね。

小倉さん

3人の研究者で安いセンサーを探してきて、自分たちで組み合わせて全部手づくりしました。味覚テストでは、ぬか漬けをひたすら食べ続けて（笑）それをスコアリングして最後統計を取り、データの旗を見つけていきました。だからNukaBotには、微生物学とコンピューティングとデザインがクロスオーバーしています。

デバイス自体も大事だけど、「木桶妖怪」みたいな見た目にするのが大事なんですね。そのことによって人間が愛着を持ち、コミュニケーションしたくなる。今、サイエンスのある領域では人間の直感といったアート的な観点と、DNAをそのまま全部解析するようなコンピューティング的なアプローチが合体してきているところがあると思うんです。

小倉さん

そう、今の時点だと「おいしさ」って定量化できないので、NukaBotのときも「やっぱり人間の舌でいいんじゃない？」という話になりました。でも、そのデータが半年分といったすごい量で貯まると、何かの傾向が見えてくるんですね。人間の直感的な感覚と、データサイエンスはけっして矛盾するものじゃない。どっちも使えば非常に面白くなると感じます。そういうテーマだと、まさに発酵は今、一番面白い現場だと思うんです。