坂元技師長

こちらで黒酢作りが始まって200年の歴史がありますが、やはりここ鹿児島県福山町という土地でお酢作りが盛んになった理由がありまして。まず、発酵に適した温暖な気候。そして薩摩藩のお殿様にも献上した美味しく豊富な地下水があります。そして近くにある集積港は交通の要所で、黒酢に欠かせないお米が宮崎から、薩摩焼の壺が鹿児島市内の方から届いたのです。

坂元社長

この湾自体がですね、錦江湾、正式には鹿児島湾って言うのですけれども。真ん中に桜島があってその周りを取り巻く、大きいカルデラなのです。シラス層でできていまして、そこを通った水なので、ろ過されて綺麗な地下水が流れています。すぐ裏に昔、薩摩藩の廻城(めぐりじょう)っていう出城があってですね、そこの殿様に献上してたと言われています。

坂元社長

そういう意味にとれれば、もっといいですけど（笑）昔から“廻”って土地の名前なんです。サステナブルとしては、ぴったりですね。

坂元技師長

そうですね、福山町の環境がやはり、黒酢を作るのにいちばん適していたのです。

坂元技師長

熟成することで、琥珀色に濃くなっていくということで、先代が1975年に『黒酢』と命名したのが始まりです。その頃は商標登録という意識がなかったものですから。他のメーカーさんも黒酢という名前を使い始め、全国に広まっていった経緯がございます。

坂元技師長

私どもの黒酢は、壺に入れたあと、太陽エネルギーで発酵熟成していきますので、それによって色や味、コクやまろやかさが増していくというのが特徴です。

坂元技師長

黒酢の壺が並んでいるところを『壺畑』と呼んでいるんですけど、畑で野菜を育てるのと同じ考え方で、太陽エネルギーで黒酢を作っています。太陽も水も必要で、農作物と一緒なんですね。さらに壺の中に、酢酸菌という微生物が住み着いていて。

坂元技師長

はい、大きさがまず大切で。今使っている壺は54ℓの壺ですけれども、大きすぎても、小さすぎてもいけない。200年前から使われてきた薩摩焼の壺をモデルに、今は信楽焼で作ってもらっています。全国で色々と相談したんですけど、やっぱり信楽焼が、同じ品質のものが安定的に大量に焼けるというのがありまして。

坂元社長

伝統の方法はもちろん時間もコストもいろいろかかるので、効率は悪いんですが。でも、いろんな大学と共同研究して、黒酢の体への良い成分は、この特殊な製法から来ていることがわかりました。他の作り方では生まれないんです。だとしたら、作り方は変えられないなと。効率より、効果をとりました。

坂元社長

もちろんいろいろ試みました。ただ、やっぱり江戸時代からの作り方っていうのが、からだに効果があると。いちばん理にかなった作り方をしているっていうのが、やればやるほどわかってきて。最後にはそこに戻ります。

坂元社長

おそらく江戸時代の人ももちろん、いろんなことをすごく試行錯誤しながら辿り着いて、それが、やり方として残ったと思うんですけどね。今文献に残ってないだけで。それに加えて、化石燃料もない時代の作り方が今は、SDGsの考え方にも合っていて。そこは意識してやってたわけじゃないんですけど、伝統の製法を継続して良かったなというのが、今更ながら思っているところです。

坂元社長

うちにとって非常にありがたい話だとは思います。江戸時代からやっているから当たり前だと思っていたのですけれど、今は、物を作っている自分たちの持続だけじゃなくて、当然その原料から、あらゆるお取引先、全てのものが同じように継続していかないといけないと思いますし。もっともっと視野を広げて、お客様に還元できることに取り組まないといけないなと。いい指針になっております。

坂元社長

祖父の時代がそうでした。私が生まれる前で太平洋戦争の頃ですが、原料のお米がなくなって。元々24軒、酢を作るところがあったそうなんですけど、うち以外はほぼ辞めてしまってですね。原料が手に入らないから、作れないですよね。そんな中、私の祖父は米ではなくサツマイモを代わりの原料で作り続けて、技術だけは残してくれまして。その時代はかなり苦労したと思うのですけれども。
実際、祖父の代で辞める予定だったんです。だから私の父は後を継がずに薬局をやっていました。でもわずかに１０００本ぐらいの壺で 、祖父が作った黒酢を店頭で売っていて。あるとき、非常に体に良い効果があると評判になりまして。そこからまた、壺の数を増やし始めました。

坂元社長

はい。その頃はわたしは中学生ぐらいだったのですけれど。わたしの祖父はまったく贅沢も何もしない人で、本当に質素だったのですけれど、そうやってお客様に喜んでもらえていることを、すごく喜んでいましたね。

坂元社長

そうでもなくてですね。体になんだかいい効果があるのはわかっていたので置いていて。じゃあどのくらいの量を、どうやって取ったらいいんだとドクターと話している中で、杯（さかずき） 1杯のお酢をなにかで薄めて飲むのがいいんじゃないですか、とだんだんと決まっていったそうです。

坂元社長

まったくないです。今はもう日本では飲料酢が当たり前みたいになっていますけど。当時はお酢を飲むなんて考えられなかったですね。ただ、毎日ちょっとずつ、決まった量をとってもらうのが最もいいだろうっていうことでおすすめしたのがきっかけですね。それが大体50年ぐらい前の話です。

坂元技師長

醸造技師は、発酵管理がいちばん重要なところなので、そこの技量を上げていくためにみんな勉強して頑張っております。弊社には醸造技師制度というのがあって、わたしは30年以上こちらで働いていますが、最初5年以上経験を積んで、やっと試験資格を得られました。そこからさらに試験を受けて、初めて醸造技師に任命されます。

坂元技師長

そうですね。醸造は五感を駆使していかないといけないものですから。知識だけではなく、しっかりと経験を積んで、長い時間をかける必要があるのが難しいところです。でも時間をかければ、確かに成長できますし、五感を使うので奥が深いのも、やりがいがあるところです。

坂元社長

いや、伝統については、教育らしい教育もしてないので（笑）やっぱり大切なのは、お客様に健康になってもらいたいという想い。それともう1つ、忘れがちなのですが、なんと言ってもおいしさです。おいしければ継続できて、健康になってもらえるっていうのもありますので。そこを目指していくのが、教育なのかなっていうのは思っているところです。

坂元社長

そうですね、もうそれがないとなかなか。

坂元社長

そうなんですよ、それで戻るんです。

坂元技師長

製法はもちろんですけれども、伝統を守るという想いを、やっぱりいちばん受け継いでいかなきゃいけないのかなって、私は思っていまして。ただ、やっぱりその想いを最終的に支えるのは、先ほど社長が言った“お客様への想い”ですよね。健康にいい、おいしい黒酢を、お客様に提供し続けていきたい、という。

坂元技師長

私が五感で判断したことが、研究室の分析と照らし合わせて正確だったというのがわかったりすると、若い人からは驚かれて。「自分はわからなかったけれど、経験することでそこまでレベルをあげられるんですね！」と。そういうことを言われると、やっぱりうれしかったです。

坂元技師長

若い頃は全然わからない状態ですよね。途中、心が折れそうな時もありましたけれど。でもやっぱり経験を積んで、数をこなすにつれて、少しずつわかっていくっていうところが必ずあって。先輩方にも真剣に教えていただいて。どんどん自分も成長していけるって、すごくモチベーションが上がりますね。

坂元技師長

いや、と言っても、まだまだ私も全然なので。わからないこともいっぱいで。同じ日に仕込んでも、1本1本、発酵の状態は違うのです。ですから、見たことない発酵状態っていうのは、30年経っても未だに出てきます。まだまだ勉強していかないといけないと思います。

坂元技師長

そうですね、発酵過程で酵素が働くのですけれども。麹の酵素が、でんぷんを分解して糖化すること。そしてタンパク質を分解してアミノ酸を生成する、ということで、とても重要な役割を果たしています。

坂元社長

おそらく江戸時代からそれはわかってはいたと思います。ただ、それが酵素の働きってことはわかっていなかった。科学的な研究を始めたのは、おそらく50年以上前ですね。

坂元技師長

それでも昔から、酵素を生み出す微生物が暮らしやすいように日々、気を配っていて。たとえば、壺の中にいる酢酸菌をとても大切にしていて。壺を洗浄したりする時は、地下水を使って洗浄します。熱湯や薬剤で洗浄したり、薬殺菌したりっていうことを一切いたしません。

坂元技師長

私どもが麹を作る施設や機械に、酵母や乳酸菌が住みついておりまして。蔵つき酵母とか、蔵つき乳酸菌とか呼んでいるんですけど。麹を作った時にそれらが増殖して、仕込みを行った際に麹と一緒に壺の中に入ってくることで、発酵に必要な微生物が働くということなので。その環境を維持するために。

坂元社長

そうですね。江戸時代の頃から種麹をずっと買い続け、使い続けてきたものなのですけど。それを自分たちで増やしています。

坂元社長

実はその後も試したことはあるのですけれども。ちょっとやっぱり、へたりが早くて、腐ってしまう。もう今は作っていません。やっぱりお米が強くて、おいしいです。

坂元社長

そうですね。芋は芋で極めれば、もっといいのができたのかもしれないですけれど。やっぱり、うちは元々が米なもんですから。

天野社長

確かに、ここの土には違ったタイプがいるかもしれないね（笑）

坂元社長

そうやって、あちこちで採取されているわけですね。

天野社長

はい、いろんなところから採取した、微生物のライブラリーがあるんです。日本各地だけではなく海外や、海底や砂漠からも。たとえば横須賀にある海洋研究開発機構の中にも、8,000メートル底の微生物を集めている人もいて。ただ今は生物多様性条約で持って帰れないので、世界中の微生物を収集・保存できるような研究プログラムに加入しています。