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刚才您给我们展示了与鲣节类似的“蔬菜节”，也让我品尝了使用麴做成的料理。Thomas先生您觉得麴的有趣之处在哪里呢？
Thomas先生
麹最吸引我的地方，是应用非常广泛这一点。它的应用范围之广，多到无法知道全部的种类。
麹能够打开完全不同的风味世界，美好到令人难以置信。我甚至认为麴所产生的作用本身，就可以被称为“料理”。
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想必您有时是使用普通调味料来调味，有时会使用麴来改变风味，那么您有没有过，觉得“这里一定要用麴才行”的瞬间？
Thomas先生
不同的味道是很难用语言来表达的，就说一个最简单易懂的例子吧。我们现在正使用名叫“米麹菌（Aspergillus oryzae）”的麴霉制作着“麦麴”。制作完麦麴之后，再用食用油来腌渍，让麦麴的味道转移到食用油中。
这可是我们最擅长的！酶会破坏麦子的结构，让其中的成分更易渗透出来。这样食用油就很容易沾上麦麴的香气。我们会分解不同食材所拥有的美味成分，让其变得更加美味，或是变成稍微不同的性质。
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Thomas先生在料理中会怎么使用这种食用油？
Thomas先生
这种经过麦麴调香的食用油最棒的地方，就是虽然没有咸味、甜味和酸味，但却能像味噌或酱油一样，呈现出复杂而深邃的味道。用在简单的一盘蔬菜中，不需再添加酱油、盐和味噌，就能凸显蔬菜本身所具有的自然风味，让鲜味富于变化且更加复杂。
对于我们而言，麴已经不再是简单的调味料，完全可以说是一种食材了。
Thomas先生
也介绍下制作麦麴的装置吧。就是这里的7台“发酵器”。它们可以分别设定合适的温度和湿度。
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看上去和冰箱很像，但温度有的显示28℃，有的显示60℃。
Thomas先生
你听说过主产地在青森县的“黑蒜”吗？麦麴的制作要领和那个一样，首先用3天时间慢慢发酵，再将完成发酵的新鲜麦麴装到真空袋里密封。下一步则与发酵的时候不同，要将麦麴放回高温的发酵器内。这样麦麴就会变成褐色。
这是“褐变反应”吧。就是酶发挥作用，让食材分解产生的糖和氨基酸发生反应形成褐色成分。味噌还有酱油的颜色也是因为这个反应才产生的。这种反应还被称为“美拉德反应”。
Thomas先生
我们将“变黑的麦麴”做成糊状，拌入冰淇淋中做成甜点提供给客人。这是刚刚做好的风味冰淇淋，请尝尝看。
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口感绝妙，柔软度和温度就不用多说了，感觉就像以前在哪里吃过的“味噌冰淇淋”一样，很清爽，还带着一种淡雅的咖啡香气。实在是太好吃了，惊艳到我了！
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您是在什么时候注意到发酵的深奥之处的？
Thomas先生
我是在丹麦的“noma”工作时，第一次有了对麴和味噌的体验，所以应该是2012年的事情了。
Thomas先生
“发酵”说起来简单，但我想很多人都还没有意识到是什么在发酵。比如说，咖啡也好，巧克力也好，其实都属于发酵食品，但却很少有人知道。这么说起来，其实很多人都早已被发酵所俘虏了啊。
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欧洲原本就有使用麴或发酵的料理方法吗？
Thomas先生
发酵的饮食文化有奶酪、熟食（生火腿、香肠等肉类加工食品）、酵母面包、酸奶等奶制品、啤酒及阿夸维特酒（以土豆为原料的蒸馏酒）。
但我并没听说过麴。虽然在欧洲，也会在奶酪上种霉菌，或稍微用霉菌处理一下肉类，但我没见过像日本那样用大豆、麦子等谷物发酵的例子。
Thomas先生
我来到日本后，去秋田的新政酒造（造酒公司）时，他们告诉我，就算用了相同的麴菌，但处理麴的环境稍有不同，便能产生多种多样的风味。
比如说温度、湿度，当然还有加热方法。从低温开始然后提高1度进行发酵，或是从高1度的温度开始然后调低温度，这样出来的成品都会不同。这真的是很棒的工作啊。
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我们还想问一些有关您工作的问题。在纪录片《noma东京 世界第一的餐厅登陆日本》（导演：Maurice Dekkers）中，Thomas先生您曾经说过“我想知道当我们的美学与新文化发生碰撞会诞生什么”。请问这里的“美学”是指什么？
Thomas先生
我自己的美学，是尽可能地重现大自然、自然界中发生的事情，并将其运用到料理中。
Thomas先生
我曾经去过挪威的北极圈。我的潜水员朋友潜入海底捕捞竹蛏，然后在船上帮我开壳直接生吃。当然竹蛏还是鲜活的。
当场吃到的新鲜竹蛏的味道真的是格外鲜美。或许也有人不能接受，但那种鲜活的口感和味道，那种甘甜，还有大海孕育出的咸味，在四周白雪皑皑的环境中品尝这种美味，是无法在餐厅中重现的。但我觉得，我们可以提供近似这种体验的料理。
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从刚采集的新鲜食材中，真的能感受到大自然本身的味道呢。
Thomas先生
尽管也有些例外，但要是想在食材的最佳状态下进行品尝，90%都必须要去到当地才能实现。送到餐厅里的食材，品质总是会有所下降。我们之所以会去到处调研，目的就是想了解食材的最佳风味。
比如说，请试着想象一下，长在树上的番茄充分地晒了3天太阳。加上不下雨，果实就会失去水分变得有点干，下午4点左右把它摘下来尝尝看。
日晒会让番茄比我们的体温更暖些，口感甘甜、多汁，带有酸味，有果肉感。手中会留下藤蔓的香气。像这样吃到的番茄，也许就是“最佳的番茄”吧。
暑假时从田里采摘的番茄。应该有很多人都记得番茄所带有的某种“青梗味”吧。这种刚采摘的新鲜味道，当然也与我们酶有关。
Thomas先生
我作为厨师，希望把收到的食材风味提高到这种“最佳状态”。具体能提高到何种程度，就要看我们的本事了。
我自己有一个标准，如果能几乎接近这种状态，就能提供给客人，达不到的话就不能提供给客人，所以有时候也会有挫败感。真正觉得可以提供给客人品尝的时刻，简直少之又少，这种境界很难达到。
能感觉到Thomas先生正在利用麴菌的作用，努力重现新鲜采摘的蔬菜的鲜嫩和刚刚捕捞的鱼贝的鲜美。
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接下来您还想进行哪些挑战？
Thomas先生
关于使用发酵和酶，我有个很大的梦想，这个梦想与废弃食品有着很深的联系。我想很多人都听过“堆肥机”这种机器吧，它能够利用酶的力量将废弃食品变成具有营养价值的土壤。
我的梦想，就是将来有一天，人类能够完全地理解发酵和酶分解的机制，不仅能将废弃食品做成土壤，还能做成富含营养价值和维生素的食用糊状物——“发酵糊”。如果能做成这种发酵糊，再将其送到饱受饥饿之苦的人们手中，那就再好不过了。
真的是很伟大的梦想呢……请让我们用酶的力量来为您提供帮助！
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真的很棒啊。除了酶和发酵，您还有什么其他的梦想吗？
Thomas先生
首先，我自己想要做的事，是“不断给他人带去灵感”。其次，则是“教育”，说是教育也许有点夸张了，但我希望能把自己所知道的东西传授给他人。最后，就是“希望通过食物和饮料让更多人感到幸福”吧。
我认为这3者是很好的组合。因为这不仅仅是为了客人，我相信也一定有益于我们的工作伙伴。
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今天听了您的话，让我感到您是一位非常尊重大自然的人。请问您的这种想法是从孩提时代就存在了吗？还是在您成为厨师后才培养出来的？
Thomas先生
我从小时候起，就很喜欢在自然中玩耍。但小时候或者十几岁的时候，并不是有意识地想要与大自然连接在一起，而是自己生活的一部分。
对大自然的敬意和感恩，都是在我成为厨师，开始做料理后慢慢领会到的。
厨师真的是很棒的工作啊。我们酶作为烹饪家族的一员，也想不断提升自我，为料理贡献力量！
此次听了Thomas先生的话，他对发酵和料理的热诚及探究心，让我们深感钦佩。
平时我们也一直在和酶打交道，在听Thomas先生讲述时，有很多话题都可以让我们联想到“肯定是这种酶在起作用吧”，真的非常有意思。
比如说，酶可以让3种左右的风味元素翻倍成10倍、100倍，使其变得非常复杂。而这种变化过程本身就是一种享受。如果要用调味料来做同样的事情，则需要数百种的调味料。
从这个意义上来说，我们很佩服他能够如此熟练地运用麴菌所拥有的酶的力量。
希望我们也能有机会品尝一下Thomas先生创作出的新料理，并在他今后为梦想努力之时，为他提供帮助。
酶活跃在这个世界的每个角落，我们正在探寻它们全新的可能性。
在本栏目中，我们会与“小酶同学”一起探访如今活跃在各个领域的人们，听他们讲述自己的故事。