小仓拓先生

我以前在东京农业大学学习过“发酵”专业，专门研究我手中拿的“曲子”等。

小仓拓先生

高峰让吉博士所从事的活动就是将使用曲子发酵的“传统产业”与当前的“酶制剂产业”结合在一起，令人印象深刻。

小池田聪先生

我查询了一些有关高峰博士的情况，了解到因为他的父亲是一名医生的缘故，高峰博士一直以来对化学造诣颇深。他曾到英国格拉斯哥大学留学，学习化学。化学是一门“试图将这种物质和这种物质结合在一起，从而形成这样或那样的物质”的学问。

实际上，这种结合现象在生物体内也多有发生，但我认为当时并没有多少人会把“生物体内发生的现象”与“化学”这两者联系起来考虑。

小仓拓先生

也就是说，当时很少有人把生物世界与化学世界联想在一起，是吗？

小池田聪先生

是的。“发生在生物体内的现象，如果从化学的角度来说明是这样的”有这种思维的人很少。我认为，高峰博士从西方先进的化学角度解读了发生在曲子中的现象，并基于淀粉糖化酶的构想，萌生了利用酶反应酿酒同时也可以用来制造药品，以造福人类的想法。

小仓拓先生

最近我参观了天野酶制品的工厂，发现现代的生产仍是从制造曲子开始，这令我感到十分震惊。
提起酶制剂产业，会给人一种很工业化的印象，可实际上，在曲霉这种生物的作用下，也能制造出药品等。当我看到酶的制造过程中生产大量曲子的场景时，我非常震惊。

小池田聪先生

酿酒时，只需要生产足够酿酒的曲子就可以啦。而我们公司想从曲子里生产出酿酒时会用到的“酶”，所以需要有能够生产出大量曲子的工厂。

小仓拓先生

我想向清水先生请教“发酵学”相关的问题。前面我们谈到了“传统文化”、“起源于欧洲的近代化学”以及“如何对待生物”这3项内容，我认为将这3者结合在一起，就是发酵学。那么，发酵学的这种世界观又是如何形成的呢？

清水昌先生

我认为在用化学视角看待事物这方面，西方人可能更加擅长。但是，使其真正发生变化的是生物--微生物。日本自然资源丰富，因此我们更善于观察和培育生物，而且日本还有很多独特的发酵与酶制剂产品，堪称世界第一。

小仓拓先生

日本的发酵学与酶化学蓬勃发展的原因就在于其丰富的自然资源。

清水昌先生

是的。就比如，虽然我们说日本国土狭小，但它北起北海道的寒带，南至冲绳的亚热带。正是由于生物的多样性，所以适合酿酒的菌也有很多。虽然日本人可能并不擅长在烧瓶中加热和煮制化合物，但我认为他们却很擅长与生物打交道。

小仓拓先生

我偶尔会去海外参加发酵和肠道细菌相关的学会，与来自不同国家的人们交流。我发现就发酵食品而言，与欧洲相比，日本发酵食品的特点就是菌的种类非常多。

例如，与“米糠腌菜”和“臭鱼干”相关的菌，通常有可能被认为对人类无益，但它们却能制造出美味又健康的食物。比起逐个分析各种菌的作用并找出其再现性，日本更多的是基于“怎样做才能达到良好的平衡”这种匠人思维，努力实现产业化，真是个有趣的国家。

清水昌先生

究其原因，就是因为自然资源丰富，“生物与我们的关系就近在眼前”。

清水昌先生

在我们的研究中，当我们准备好好运用生物时，并不总是那么容易。我们制作了设计图，并按照它去执行，但有时候能成功，有时候却不能。在这种情况下，与菌或酶友好相处尤为重要，日本人在这方面就十分擅长。

小仓拓先生

大约100年前，有一位名叫三岛海云（Kaiun）的很厉害的人物，他是一位研究者、新兴企业家，和哲学家。三岛先生曾去过蒙古，看到当地人饮用通过马奶发酵而成的“马奶酒”。回到日本后，他再现出了“马奶酒”的味道，创造了“可尔必思”。

可尔必思是由几种菌混合在一起共同作用而形成的。如果将这些菌分开，就无法发挥作用。所以，可尔必思始终保持着多菌种相结合的状态，像“米糠腌菜”和“酸奶”一样，百年来不断补充，不断生产。

如果按照欧洲人的思维的话，则会把所有菌都分离开，在能进行单体分析的状态下保存菌种。而日本却是在多菌种结合的状态下加以运用，这是一种非常了不起的世界观。

小仓拓先生

初次访问天野酶制品时，给我印象最深刻的便是那句“我们要向大自然学习”。即，汲取大自然的力量，从中制造出酶这种特殊的物质，并用新技术引领社会发展。

基于这一构想，天野酶制品不断制造各种酶制剂产品。那么，平日里具体的工作内容又是什么呢？

小池田聪先生

我们是一家企业，所以首先要从解决社会所需要的课题开始。我们的客户涉及各行各业，他们所面临的主要是化学反应相关的课题。而我们的工作就是试着用酶来解决这些课题。

实际上，即使有能用于解决课题的酶，当我们想真正解决课题时，也可能出现“性能略有不足”的情况。为了满足性能要求，我们会寻找新的酶或者对既有的酶进行改良。

如果没有能满足要求的酶，为了找到新的酶，我们会向大自然低头，从各种微生物中寻找能引发反应的酶，并将其商品化，提供给我们的客户。

小仓拓先生

业务委托都是来自食品制造商和医疗制造商吗？

小池田聪先生

是的。此外，也有化学品和化妆品制造商等，涉及很多领域。

小仓拓先生

据我所知，与食品有关的比较有名的酶有，例如让面包变得蓬松的酶等。

小池田聪先生

一般来说，面包放置几天后会变硬，可如今的吐司面包即使放上三四天也不会变硬。这是因为其中使用了能保持其柔软度的酶。在几种酶的作用下，才能达到这样的效果。我们研究的便是如何将酶组合在一起、如何根据目的区分使用不同的酶。

小仓拓先生

清水先生的研究室也一定有各种各样的课题吧。

清水昌先生

大家都听说过某家酒类制造商销售的一种名为“芝麻素”的产品吧，它是一种在芝麻籽中含量约为0.5%的极其微量的化合物，就诞生于我们的微生物学研究室。

小仓拓先生

能给我们说说具体是怎么回事吗？

清水昌先生

不管是植物还是动物，凡是生物都会制造油脂。这些油脂有各种各样的特点。比如DHA和EPA，大家应该都听说过吧。那么，如果能用微生物制造这些油脂，结果会怎样呢？基于这样的构想，我们开始着手研究。

我们经过研究后发现，一种生活在世界各地土壤中的霉菌能制造出含有“花生四烯酸”的油脂，这种油脂和DHA/EPA属于同一类别。

小仓拓先生

由霉菌来制造油脂吗？

清水昌先生

是的。我们将样品送到美国的大型奶制品公司后，得到了采用。如今世界各地的婴儿配方奶粉中都微量添加了我们发现的霉菌油脂。

由于已经应用于工业生产，所以接下来我们希望尽可能生产更多的这种油脂。我们曾以为“用油脂替代糖分做饲料的话，效率会更高”。然而，芝麻油放入培养基并被食用后，却无法形成想要的油脂。于是我们就想，是不是有什么东西阻断了霉菌的反应路径呢。

于是我们进行了调查，结果发现“芝麻素”这种化合物具有这样的作用。我们本意是想制造出更多的花生四烯酸油脂，却反倒是发现了阻碍其反应的芝麻素。

小仓拓先生

原来芝麻素是偶然发现的啊。

清水昌先生

我们发现芝麻素具有解锁肝脏中某些反应的作用、降低胆固醇浓度的效果等，于是便有了“既然服用芝麻素能让肝脏变得更有活力，我们也开始销售芝麻素吧”的想法。

小仓拓先生

这很符合发酵研究的风格。如今，大学研究室压力重重，被要求“务必做有用的研究”，但我却认为这样做毫无意义。因为，化学研究最大的妙趣所在是，得到预想不到的成果。

我认为，这个过程正是在“向自然学习”。大自然中有些东西是我们的想法无法触及的，我们要有向大自然学习的态度。我认为日本的酶制剂产业之所以能在全世界占据独特的地位，正是因为我们不仅通过传统技术，还通过运用新技术，努力向自然界学习。

小仓拓先生

在21世纪，单就石油来看，其开采量也是有限的，所以必须实现彻底的产业转型。酶制剂产业未来的发展前景如何呢？

小池田聪先生

使用新原料制作有用物质时，需要新的催化剂，即掌管化学反应的物质。如果不使用煤和石油，而是直接使用生物质这种天然产物，那么能对天然物质起到各种作用的催化剂就会变得很重要。

而拥有大量催化剂的还当属微生物。未来，我们需要从微生物中寻找新的酶，并让酶发挥出更大作用。

小仓拓先生

从这个意义上来看，日本的各种微生物都是“宝物”啊。

小池田聪先生

自地球上诞生生物以来，已经过去了数十亿年。在此期间，自然界一直在反复试错，并将结果以微生物的形式保留下来。人类再怎么努力，再怎么说“化学发展云云”，也都是近几百年的事，根本无法与自然界相提并论。向大自然学习，借助大自然的智慧，我认为这种态度非常重要。

小仓拓先生

剩下的时间，在场的各位可以自由提问。

小仓拓先生

太多啦！（笑）

小池田聪先生

虽然起到分解作用的酶也很重要，但通过组合形成不同物质的酶发展潜力巨大。若论好恶，我更是喜欢这种酶（笑）。生物会形成各种各样的形态，我认为这种参与形态形成有关的酶很有趣。

小仓拓先生

举例来说，都有哪些酶呢？

小池田聪先生

拿食物来说，材料不同，口感、形态、触感也会发生变化。肉质不同也会改变菜肴的味道吧。如果利用酶能够制作出“所有人都能吃的非常软烂却有嚼劲儿的牛排”，应该会很有意思吧。

小仓拓先生

原来如此。也就是说，能改变食物口感的酶今后会很有发展潜力。那清水先生又喜欢什么酶呢？

清水昌先生

我长年跟微生物酶打交道，已谈不上好恶，不过看到一些酶被应用于工业生产时，我还是会感到很高兴。再有就是对自己辛苦找到的酶，总是有感情的。自己辛苦培养出来的，都会觉得可爱，就跟孩子一样（笑）。

小仓拓先生

顺便问一句，具体是什么酶呢？

清水昌先生

制造化妆品等中使用的名为“泛酸”的维生素时，过去会采用化学合成的方式，而我们成功地利用酶反应制造出了泛酸。如今，全球每年的泛酸产量约为1万吨，其中有一半左右会用到我们发现的“内酯酶”。

内酯酶也是由霉菌产生的一种酶，是我们很辛苦才找到的。此外，为了在反应罐中使其发生反应并制造出目标物质，我们在如何加工酶这方面也下了很大功夫。

小仓拓先生

这也是个好问题。

小池田聪先生

我还是最喜欢“酒”（笑）。不只是酒精，还有香气和鲜味等，大部分都是通过酶反应组合形成的。也会因原料而异，因微生物而异。这就是它的有趣之处。

小仓拓先生

掌管酒的两大微生物是“曲子”和“酵母”，二者都拥有非常多种类的酶。可以有各种方式让酶发挥作用，那就是酒的魔法所在。酿酒人会思考“让哪种酵母和哪种曲子中的酶在哪个时机发挥作用，酿出怎样的味道”，而这些组合就像炼金术一样神奇。

清水昌先生

我喜欢“寿司”。会场中也对“熟成寿司”进行了介绍，这种寿司从腌渍开始，制作周期很长。生物学方法通常耗时较长。但对于喜欢吃寿司的人来说，只想马上吃掉它（笑）。

寿司的酸，大部分是源于乳酸发酵。乳酸菌最终发挥作用，让寿司变酸，但有人却想到“在米饭中加醋，再把鱼放上不就行了”，于是便有了“握寿司”。我想这种方法必定是制醋厂发明的（笑）。说到江户前的握寿司，其初衷大概是为了设法卖出更多的醋吧。

小仓拓先生

这些我也从一家大型制醋厂商那里听说过。如果一开始就把通过“醋酸菌”制成的醋加进去，那么便很快就能吃到寿司啦。

传统的发酵寿司起源于中国、泰国、缅甸。性急的日本人认为，与其像这样用很长时间让食物变酸，不如“发挥微生物酶的作用，让食物马上变酸”。如今，握寿司已经成为席卷全球的美食，真的很有意思。

清水昌先生

所以，握寿司就是一种终极速食食品，像“杯面”一样（笑）。我认为握寿司是日本人的一项伟大发明。

小仓拓先生

今天，我听到了很多关于酶的有趣的故事。平时很少能听到这样的内容，因此这次活动对我来说是一次宝贵的学习机会，令我受益匪浅。

在以发酵为主题的此次展会中，酶也是必不可少的关键词。我认为，酶制剂产业将会成为21世纪的核心产业，希望今后也能和大家一起开展有关酶的各种宣传活动。十分感谢小池田先生和清水先生!

清水昌先生

谢谢。

小池田聪先生

谢谢！