text_Hirokuni Kanki
photos Tsunaki Kuwashima（KAIBUTSU）
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2019年在涩谷HIKARIE举办的《Fermentation Tourism Nippon～从发酵角度重新探寻日本之旅～》展览会引发热议，在约3个月的展期内，到场人数超过了3万人。
展览会上展出了各都道府县的发酵食品，还有很多是之前从未见过的。当时我也去参观了，不禁惊叹“日本各地居然有如此多种多样的发酵食品！”
小仓拓先生
我自己也有些惊呆了，没想到能举办这么特殊的一场展览会（笑）。展览会上展出了很多我自己之前也没见过的东西，比如我就曾感叹“竟然有海藻发酵物！？” 事实上，像这种“拥有无法归类的神秘智慧”般的东西在日本非常多，其制作历史也十分有趣。
然而在展览会的展出物中，只有极少一部分已在科学领域实现系统化。我认为，我们今后要做的功课就是不断探寻祖先留下的各种物质的合理性。
2019年4月26日～7月22日，在涩谷HIKARIE的d47 MUSEUM举办了一场展览会。在小仓先生的策展中，展出了日本47个都道府县的发酵特产食品。内容是邀请大家站在微生物的视角，踏上一场“发酵之旅”，在动态的历史变迁与依赖于地理环境的人类生活中寻找新发现。
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展览会后，小仓先生您还开了一家名为“发酵百货”（东京/下北泽）的店铺吧。
小仓拓先生
我想要的是一家“所有人都想来，所有人都能有所发现，定位为休闲娱乐场所的店”。我觉得发酵食品是人们在日常生活中要使用的，像实验室那样整整齐齐地摆放在那里似乎不太好，所以才采用了店铺的形式。
https://hakko-department.com
在饮食世界中，发酵食品愈发受到关注。近来兴起的一种名为“食物科技（Food Tech）”的风潮，其主题是从各种不同视角，思考“烹饪是怎样一种行为？”。硅谷的IT界人士还编写了一本这方面的书。
小仓拓先生
小酶同学所说的那本书刚好书架上就有。是技术书籍出版社O'Reilly出版的《Cooking for Geeks》吧。书中讲述了用计算机技术和化学方法论分解烹饪时，会产生怎样的妙趣。我认为，这些IT界人士是想通过他们擅长的“分析再重组”的方法来解释烹饪，从而在烹饪中找到“美味”“传统烹饪妙趣”以外的新价值。换言之，就是通过饮食“不断提高自身分辨率”的一种构想。
此外，现在的年轻人都非常重视健康问题（笑）。或许过去的流行风潮曾是“只要活得快乐，健不健康的无所谓”，但如今年轻人的关注点已经从量化的成功转变为“如何过自己认为有意义的生活”。而若要实现这一追求，健康绝对是一切的基础。
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这本网络杂志同样传递这样一条信息，那就是“这个世界上尚有很多肉眼看不见的东西，如果人们能不断提高观察它们的分辨率，对它们更有好奇心，或许就能更加快乐地生活”。而且，天野酶制剂的研究人员中还有很多“菌猎人”，他们会不断探索肉眼看不到的世界。
小仓拓先生
果然有这样的人啊。真好，我也想跟他们一起踏上狩猎之旅（笑）。
若您踏上菌的狩猎之旅，现在最想去哪里呢？
小仓拓先生
嗯，南极？微生物分类中有一类叫做极限环境微生物，在学会的会报杂志上，几乎每一期都会刊载“这样的地方也存在生物”“有很大的可能性会颠覆地球物理定论的地中生物”“这种资源有望得到充分运用”之类的内容。我在看书的时候常常会想，要是自己什么时候也能像那样去旅行就好啦！
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小仓先生您是围绕发酵这一主题开展活动的，那么对于“酶”这种物质您如何看待呢？
小仓拓先生
虽然今天我跟“小酶同学”在对话（笑），可事实上，酶很难拟人化。人们总是误以为酶本身是有生命的，对吧？然而，实际上酶是生物使用的工具，用来切断或粘合。所以，如果将酶设定为拟人化角色的话，我觉得应该设定成那种能不断掏出工具的像“哆啦A梦”一样的魔法师会比较好吧，类似于角色掏出的“秘密道具=酶”这种。
这个想法可真有意思！不知我的角色设定今后会不会有所改变呢？（笑）
小仓拓先生
现在，人们常常将酶视为“营养”或者“食物”。而我作为非酶学专业人士，有时候会不得不谈论酶的话题。这种情况下，为了让大家抛弃先入之见，我会首先告诉他们，这个世界上存在2个世界，即“物理世界”和“生物世界”。地球环境很特别，“是物理与生物世界重叠形成的珍奇世界”。
小仓拓先生
物理世界是一个单纯依靠物理力量驱动的简单世界，大概整个宇宙都属于物理世界的范畴。然而，只有地球上存在如此多种多样的生物，以及复杂的大气。这是因为是生物构建起了这个环境。每当我说“这一切的关键就是‘酶’哦”，大家就会发出“啊！？”的惊叹声，他们会问“酶的覆盖范围那么大吗？”“酶不仅仅是有益于健康的东西吗？”（笑）。
正如小仓先生所言，地球是“发生化学连锁反应的场所”，是一个存在巨大化学反应环的世界。人类生活在这个环中，众多生物也生活在环的某个角落里，酶在化学反应群落中发挥作用，将生命联系在一起……这一切也都发生在其中。
小仓拓先生
是的。所以人们谈论发酵时，探究到一定程度后，最终就变成了谈论酶。在曲子制作体验型实验室讲解时，我会跟那些热情满满的同学们说“发酵等于酶的设计”。
具体制作曲子时，会将霉菌加到蒸好的米中，之后再进行保温以及温度管理。说到“为什么要进行温度管理？”那是因为温度可以控制酶的开关。
确实如此！是因为控制酶的活动的正是温度吧。
小仓拓先生
是的，米曲菌（Aspergillus oryzae）如果大致分类可划分为大约100种，但若只是非常粗略地分类，则可分成“淀粉酶”和“蛋白酶”两大群体。
若向大家说明“在控制温度的同时，不断切换制造甜味的酶（淀粉酶）和制造鲜味的酶（蛋白酶）的方式，进行味道的设计”，大家就会渐渐明白酶的意义。
小仓拓先生
来参加我讲座的人们制作曲子时，每进行一步操作都会像念佛一样念叨酶的名字，前半场是蛋白酶，后半场是淀粉酶，说到淀粉酶的时候，一开始是α淀粉酶，接下来是葡糖淀粉酶……。
在外人看来挺奇怪的吧（笑）
小仓拓先生
是啊，是啊（笑）。不过，即使是制作味噌，最好也不要把酶纳入“营养”之类的范式内进行说明。我觉得将酶说成引发化学变化的物质、按照不同于物理世界的规则引发化学变化的触发器，才能让大家对酶有更加深刻的理解。
“已有的某种原料，进行发酵后，最终将变成什么”这是一个连锁反应，其中还体现着各自的地域文化与历史。如果能将提高“分辨率”仔细观察，就会发现发酵非常有意思。若能在此基础上进一步探索酶的奥秘，或许就能上升到思考“食物到底是什么”“生物是什么”“地球是什么？”的新高度。
小仓拓先生
对啊对啊，小酶同学所言极是。因为地球环境由物理的化学反应与酶催化的生物化学反应组合而成，是一个非常多样化的世界。发酵的妙趣在于，人们能从日常生活中的实例中掌握其复杂的化学连锁反应。
小仓拓先生
有这样一个故事。20世纪前半期，一位名为Bronisław Kasper Malinowski的文化人类学家来到位于巴布亚新几内亚北方的特罗布里恩群岛。在那里，他们目睹了被称为“库拉”的礼物交换仪式，相同的贝壳首饰从一个岛被赠与另一个岛，多年来在各个岛屿之间不断地转圈循环。我觉得这一结构与“化学反应环”非常相似。
小仓拓先生
要说哪里相似，那就是物质只是在不断循环，站在有用无用的角度来看，几乎没有意义。也许生态系统能不断优化，也是因为化学连锁反应在不停地循环运转。而对于这种无意义地不停循环运转的模型，人类的头脑根本无法完全理解。
不、不好意思。您能否具体地谈一谈？
小仓拓先生
目前我正在进行书评连载，最近刚刚发表了《物种起源》的书评。我在亚马逊查看过《物种起源》的评价，发现很多人反馈说“不知道写的是什么”。达尔文本身并没有在书中记述多难的内容，但人们为什么无法理解呢？
究其缘由，是因为达尔文摒弃了有无意义这一传统概念，从源头视角书写了生物法则。达尔文是一个非常怪的人，不是说他头脑聪明与否，而是他具有一种特殊的才能，即可以脱离“意义”这一特定概念进行思考。
嗯，按照人类的常识，对于没有意义的事物是无法忍受。无论如何都要为事物赋予意义。
小仓拓先生
是的，人类的认知存在偏差，非要追求意义。对于事物无意义地转圈循环、以及存在即作用、存在即意义——实际上那也是无意义的——这类事情，普通人根本不明白。对于“脱离意义的世界”是无法认知的。
小仓拓先生
对于化学反应串联成链、将地球整体视为化学反应场这一世界观，没有达尔文那般特殊能力的人是绝对无法想象和理解的。我觉得超出认知能力范畴的时候，才是需要连接点的时候。若以发酵为例，是不是就比较容易说明了呢？
您是说大家可以理解化学连锁反应，对吧？
小仓拓先生
是的。我认为这时候就轮到设计出场了。设计有能力可以把迄今为止无法认知的事物带入到一个能通过“局部”看“整体”的领域中……虽说这非常困难。
地球整体的反应链也好，生物进化也罢，完全摆脱了人类“认知习惯”的世界。对所有的一切都要赋予意义，只优先考虑跟自己有关的部分，这便是人类的“认知习惯”。每当谈论到超出认知能力的话题时，大部分人都跟不上。所以我认为，谈论物理整体并不是一个好的选择，我打算从发酵这个“局部”入手，再向世间“普遍”不断靠近。
小仓拓先生
所以我打算尽可能具体地对酶进行说明，努力告诉孩子们“这样做，就能制作出美味的味噌哦”“酶就是这样一种物质哦”。
您认为“尽可能具体地说明”与“简单易懂地说明”之间存在怎样的区别？
小仓拓先生
确实有区别。随着科学的发展，从19世纪中后期到20世纪所构建起来的全新世界观，已全然超越并颠覆了人类以往的“认知习惯”，这让“科学传播”变成一种需要。然而，“简单易懂地向大众传播科学”的方式很容易陷入一个误区，那就是错误地以为“只要说明简单易懂，大众就能理解”。我个人认为，不理解并不是因为难懂，而是因为它超出了人类的认知习惯，这才是真正的前提吧。
小仓拓先生
为了解决这些问题，我还是打算在如何运用设计方法论创造连接点这方面多下些功夫。
即便现在肉眼可见的东西很难理解，但只要能找到“站在这样的角度就能进行说明”的可行性方法，人类或许就能摆脱认知习惯了吧。
小仓拓先生
是啊。设法让人们对事物的认知从“我不知道”转变为“真有意思！”，这一点非常重要。
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最后，希望您能谈谈今后的计划。
小仓拓先生
从2022年7月开始，我会在福井县（芦原市“金津创作之森美术馆 Art Core”）举办此前在HIKARIE展览的巡回展。上一次在HIKARIE展出时，让我深感遗憾的是，基本上没有“孩子们可以欣赏的内容”，也是因为我当时精力有限没有顾虑到这部分。
Fermentation Tourism Hokuriku ～ 発酵から辿る北陸、海の道
https://sosaku.jp/event/2022/fermentation-pr/
Fermentation Tourism Hokuriku ～ 从发酵中探寻北陆、海之道
https://sosaku.jp/event/2022/fermentation-pr/
而这次的会场面积扩大了4倍有余，我计划将此次展览会布置成“儿童发酵博物馆”。到时候，我必须对酶进行非常详细的说明，毕竟孩子们特别喜欢那些肉眼看不到的东西！
您的这个想法若是能变成现实那就太好啦！那会是一场怎样的展览会呢，我真的非常期待。
天野酶制剂：从今天的谈话中，我得到了很多启发。小仓拓先生的研究主题是发酵，是“菌”，却与我们研究的酶在很多地方都互为表里。
微生物的存在，酶的存在，还有在此基础上出现的“地球化学网络”般的存在。在这种世界观中，你会发现不管是微生物、酶还是人类，都在寻找各自的作用点，努力地发挥其作用。
我想我们是不是也应该基于这种想法，开设自己的体验型实验室，对于“用什么样的连接点，才能让大家更好地理解酶”这个问题，或许也能从中找到答案呢。我们希望与小仓先生成为拥有同样世界观的“志同道合之士”，今后也能够携手努力，将这种世界观变成现实。
酶活跃在这个世界的每个角落，我们正在探寻它们全新的可能性。
在本栏目中，我们会与“小酶同学”一起探访如今活跃在各个领域的人们，听他们讲述自己的故事。