重视具体的“局部”,思考世界的“整体”<后篇>
小仓拓(发酵设计师)

文/神吉弘邦 照片/桑嶋维(怪物制作所)
text_Hirokuni Kanki
photos Tsunaki Kuwashima(KAIBUTSU)

2019年在涩谷HIKARIE举办的《Fermentation Tourism Nippon~从发酵角度重新探寻日本之旅~》展览会引发热议,在约3个月的展期内,到场人数超过了3万人。

展览会上展出了各都道府县的发酵食品,还有很多是之前从未见过的。当时我也去参观了,不禁惊叹“日本各地居然有如此多种多样的发酵食品!”

小仓拓先生

我自己也有些惊呆了,没想到能举办这么特殊的一场展览会(笑)。展览会上展出了很多我自己之前也没见过的东西,比如我就曾感叹“竟然有海藻发酵物!?” 事实上,像这种“拥有无法归类的神秘智慧”般的东西在日本非常多,其制作历史也十分有趣。

然而在展览会的展出物中,只有极少一部分已在科学领域实现系统化。我认为,我们今后要做的功课就是不断探寻祖先留下的各种物质的合理性。

《Fermentation Tourism Nippon~从发酵角度重新探寻日本之旅~》
2019年4月26日~7月22日,在涩谷HIKARIE的d47 MUSEUM举办了一场展览会。在小仓先生的策展中,展出了日本47个都道府县的发酵特产食品。内容是邀请大家站在微生物的视角,踏上一场“发酵之旅”,在动态的历史变迁与依赖于地理环境的人类生活中寻找新发现。

展览会后,小仓先生您还开了一家名为“发酵百货”(东京/下北泽)的店铺吧。

小仓拓先生

我想要的是一家“所有人都想来,所有人都能有所发现,定位为休闲娱乐场所的店”。我觉得发酵食品是人们在日常生活中要使用的,像实验室那样整整齐齐地摆放在那里似乎不太好,所以才采用了店铺的形式。

在小仓先生经营的“发酵百货”里,日本各地独特的发酵食品/食材和酒类等一应俱全。位于距离下北泽南西口步行3~4分钟的“BONUS TRACK”内。
https://hakko-department.com

在饮食世界中,发酵食品愈发受到关注。近来兴起的一种名为“食物科技(Food Tech)”的风潮,其主题是从各种不同视角,思考“烹饪是怎样一种行为?”。硅谷的IT界人士还编写了一本这方面的书。

小仓拓先生

小酶同学所说的那本书刚好书架上就有。是技术书籍出版社O'Reilly出版的《Cooking for Geeks》吧。书中讲述了用计算机技术和化学方法论分解烹饪时,会产生怎样的妙趣。我认为,这些IT界人士是想通过他们擅长的“分析再重组”的方法来解释烹饪,从而在烹饪中找到“美味”“传统烹饪妙趣”以外的新价值。换言之,就是通过饮食“不断提高自身分辨率”的一种构想。

此外,现在的年轻人都非常重视健康问题(笑)。或许过去的流行风潮曾是“只要活得快乐,健不健康的无所谓”,但如今年轻人的关注点已经从量化的成功转变为“如何过自己认为有意义的生活”。而若要实现这一追求,健康绝对是一切的基础。

这本网络杂志同样传递这样一条信息,那就是“这个世界上尚有很多肉眼看不见的东西,如果人们能不断提高观察它们的分辨率,对它们更有好奇心,或许就能更加快乐地生活”。而且,天野酶制剂的研究人员中还有很多“菌猎人”,他们会不断探索肉眼看不到的世界。

小仓拓先生

果然有这样的人啊。真好,我也想跟他们一起踏上狩猎之旅(笑)。

若您踏上菌的狩猎之旅,现在最想去哪里呢?

小仓拓先生

嗯,南极?微生物分类中有一类叫做极限环境微生物,在学会的会报杂志上,几乎每一期都会刊载“这样的地方也存在生物”“有很大的可能性会颠覆地球物理定论的地中生物”“这种资源有望得到充分运用”之类的内容。我在看书的时候常常会想,要是自己什么时候也能像那样去旅行就好啦!

所谓发酵,就是设计酶

小仓先生您是围绕发酵这一主题开展活动的,那么对于“酶”这种物质您如何看待呢?

小仓拓先生

虽然今天我跟“小酶同学”在对话(笑),可事实上,酶很难拟人化。人们总是误以为酶本身是有生命的,对吧?然而,实际上酶是生物使用的工具,用来切断或粘合。所以,如果将酶设定为拟人化角色的话,我觉得应该设定成那种能不断掏出工具的像“哆啦A梦”一样的魔法师会比较好吧,类似于角色掏出的“秘密道具=酶”这种。

这个想法可真有意思!不知我的角色设定今后会不会有所改变呢?(笑)

小仓拓先生

现在,人们常常将酶视为“营养”或者“食物”。而我作为非酶学专业人士,有时候会不得不谈论酶的话题。这种情况下,为了让大家抛弃先入之见,我会首先告诉他们,这个世界上存在2个世界,即“物理世界”和“生物世界”。地球环境很特别,“是物理与生物世界重叠形成的珍奇世界”。

小仓拓先生

物理世界是一个单纯依靠物理力量驱动的简单世界,大概整个宇宙都属于物理世界的范畴。然而,只有地球上存在如此多种多样的生物,以及复杂的大气。这是因为是生物构建起了这个环境。每当我说“这一切的关键就是‘酶’哦”,大家就会发出“啊!?”的惊叹声,他们会问“酶的覆盖范围那么大吗?”“酶不仅仅是有益于健康的东西吗?”(笑)。

正如小仓先生所言,地球是“发生化学连锁反应的场所”,是一个存在巨大化学反应环的世界。人类生活在这个环中,众多生物也生活在环的某个角落里,酶在化学反应群落中发挥作用,将生命联系在一起……这一切也都发生在其中。

小仓拓先生

是的。所以人们谈论发酵时,探究到一定程度后,最终就变成了谈论酶。在曲子制作体验型实验室讲解时,我会跟那些热情满满的同学们说“发酵等于酶的设计”。
具体制作曲子时,会将霉菌加到蒸好的米中,之后再进行保温以及温度管理。说到“为什么要进行温度管理?”那是因为温度可以控制酶的开关。

确实如此!是因为控制酶的活动的正是温度吧。

小仓拓先生

是的,米曲菌(Aspergillus oryzae)如果大致分类可划分为大约100种,但若只是非常粗略地分类,则可分成“淀粉酶”和“蛋白酶”两大群体。

若向大家说明“在控制温度的同时,不断切换制造甜味的酶(淀粉酶)和制造鲜味的酶(蛋白酶)的方式,进行味道的设计”,大家就会渐渐明白酶的意义。

小仓拓先生

来参加我讲座的人们制作曲子时,每进行一步操作都会像念佛一样念叨酶的名字,前半场是蛋白酶,后半场是淀粉酶,说到淀粉酶的时候,一开始是α淀粉酶,接下来是葡糖淀粉酶……。

在外人看来挺奇怪的吧(笑)

小仓拓先生

是啊,是啊(笑)。不过,即使是制作味噌,最好也不要把酶纳入“营养”之类的范式内进行说明。我觉得将酶说成引发化学变化的物质、按照不同于物理世界的规则引发化学变化的触发器,才能让大家对酶有更加深刻的理解。

“已有的某种原料,进行发酵后,最终将变成什么”这是一个连锁反应,其中还体现着各自的地域文化与历史。如果能将提高“分辨率”仔细观察,就会发现发酵非常有意思。若能在此基础上进一步探索酶的奥秘,或许就能上升到思考“食物到底是什么”“生物是什么”“地球是什么?”的新高度。

小仓拓先生

对啊对啊,小酶同学所言极是。因为地球环境由物理的化学反应与酶催化的生物化学反应组合而成,是一个非常多样化的世界。发酵的妙趣在于,人们能从日常生活中的实例中掌握其复杂的化学连锁反应。

效仿达尔文的“易懂性”的误区

小仓拓先生

有这样一个故事。20世纪前半期,一位名为Bronisław Kasper Malinowski的文化人类学家来到位于巴布亚新几内亚北方的特罗布里恩群岛。在那里,他们目睹了被称为“库拉”的礼物交换仪式,相同的贝壳首饰从一个岛被赠与另一个岛,多年来在各个岛屿之间不断地转圈循环。我觉得这一结构与“化学反应环”非常相似。

小仓拓先生

要说哪里相似,那就是物质只是在不断循环,站在有用无用的角度来看,几乎没有意义。也许生态系统能不断优化,也是因为化学连锁反应在不停地循环运转。而对于这种无意义地不停循环运转的模型,人类的头脑根本无法完全理解。

不、不好意思。您能否具体地谈一谈?

小仓拓先生

目前我正在进行书评连载,最近刚刚发表了《物种起源》的书评。我在亚马逊查看过《物种起源》的评价,发现很多人反馈说“不知道写的是什么”。达尔文本身并没有在书中记述多难的内容,但人们为什么无法理解呢?
究其缘由,是因为达尔文摒弃了有无意义这一传统概念,从源头视角书写了生物法则。达尔文是一个非常怪的人,不是说他头脑聪明与否,而是他具有一种特殊的才能,即可以脱离“意义”这一特定概念进行思考。

嗯,按照人类的常识,对于没有意义的事物是无法忍受。无论如何都要为事物赋予意义。

小仓拓先生

是的,人类的认知存在偏差,非要追求意义。对于事物无意义地转圈循环、以及存在即作用、存在即意义——实际上那也是无意义的——这类事情,普通人根本不明白。对于“脱离意义的世界”是无法认知的。

小仓拓先生

对于化学反应串联成链、将地球整体视为化学反应场这一世界观,没有达尔文那般特殊能力的人是绝对无法想象和理解的。我觉得超出认知能力范畴的时候,才是需要连接点的时候。若以发酵为例,是不是就比较容易说明了呢?

您是说大家可以理解化学连锁反应,对吧?

小仓拓先生

是的。我认为这时候就轮到设计出场了。设计有能力可以把迄今为止无法认知的事物带入到一个能通过“局部”看“整体”的领域中……虽说这非常困难。

地球整体的反应链也好,生物进化也罢,完全摆脱了人类“认知习惯”的世界。对所有的一切都要赋予意义,只优先考虑跟自己有关的部分,这便是人类的“认知习惯”。每当谈论到超出认知能力的话题时,大部分人都跟不上。所以我认为,谈论物理整体并不是一个好的选择,我打算从发酵这个“局部”入手,再向世间“普遍”不断靠近。

小仓拓先生

所以我打算尽可能具体地对酶进行说明,努力告诉孩子们“这样做,就能制作出美味的味噌哦”“酶就是这样一种物质哦”。

您认为“尽可能具体地说明”与“简单易懂地说明”之间存在怎样的区别?

小仓拓先生

确实有区别。随着科学的发展,从19世纪中后期到20世纪所构建起来的全新世界观,已全然超越并颠覆了人类以往的“认知习惯”,这让“科学传播”变成一种需要。然而,“简单易懂地向大众传播科学”的方式很容易陷入一个误区,那就是错误地以为“只要说明简单易懂,大众就能理解”。我个人认为,不理解并不是因为难懂,而是因为它超出了人类的认知习惯,这才是真正的前提吧。

小仓拓先生

为了解决这些问题,我还是打算在如何运用设计方法论创造连接点这方面多下些功夫。

即便现在肉眼可见的东西很难理解,但只要能找到“站在这样的角度就能进行说明”的可行性方法,人类或许就能摆脱认知习惯了吧。

小仓拓先生

是啊。设法让人们对事物的认知从“我不知道”转变为“真有意思!”,这一点非常重要。

最后,希望您能谈谈今后的计划。

小仓拓先生

从2022年7月开始,我会在福井县(芦原市“金津创作之森美术馆 Art Core”)举办此前在HIKARIE展览的巡回展。上一次在HIKARIE展出时,让我深感遗憾的是,基本上没有“孩子们可以欣赏的内容”,也是因为我当时精力有限没有顾虑到这部分。

Fermentation Tourism Hokuriku ~ 発酵から辿る北陸、海の道
https://sosaku.jp/event/2022/fermentation-pr/
Fermentation Tourism Hokuriku ~ 从发酵中探寻北陆、海之道
https://sosaku.jp/event/2022/fermentation-pr/

而这次的会场面积扩大了4倍有余,我计划将此次展览会布置成“儿童发酵博物馆”。到时候,我必须对酶进行非常详细的说明,毕竟孩子们特别喜欢那些肉眼看不到的东西!

您的这个想法若是能变成现实那就太好啦!那会是一场怎样的展览会呢,我真的非常期待。

■天野的感想
天野酶制剂:从今天的谈话中,我得到了很多启发。小仓拓先生的研究主题是发酵,是“菌”,却与我们研究的酶在很多地方都互为表里。
微生物的存在,酶的存在,还有在此基础上出现的“地球化学网络”般的存在。在这种世界观中,你会发现不管是微生物、酶还是人类,都在寻找各自的作用点,努力地发挥其作用。
我想我们是不是也应该基于这种想法,开设自己的体验型实验室,对于“用什么样的连接点,才能让大家更好地理解酶”这个问题,或许也能从中找到答案呢。我们希望与小仓先生成为拥有同样世界观的“志同道合之士”,今后也能够携手努力,将这种世界观变成现实。

酶活跃在这个世界的每个角落,我们正在探寻它们全新的可能性。
在本栏目中,我们会与“小酶同学”一起探访如今活跃在各个领域的人们,听他们讲述自己的故事。