Thomas先生

欢迎光临我们的试验厨房。我们会在这里进行新菜品的试做，或者储存发酵食品等。

Thomas先生

这个词源自因努伊特神话，意思是存在于所有生物中的“生命力”或“精神”。
我在遇到这个词之前，曾去过北海道，与阿依努人度过了整整一天，学习了他们的传统生活方式。其后很快又有机会去到了格陵兰岛，与因努伊特人一起生活了好几天。
在格陵兰岛逗留的后期，为了再学一学他们的传统生活，我去参观了博物馆，发现他们与阿依努人有着许多共通之处。在那里，写在某个展示板上的“INUA”这个词，让我获得了灵感。

我们酶，或许也可以说是“在所有生物中都存在的作用”。

Thomas先生

今天的主题是发酵和酶哟。那么既然来了，就先尝一道菜吧。
我现在手上托着的是乌冬的面皮。这上面撒了麴菌，并且已经低温发酵了2天。面皮上已经有了麴菌繁殖。你瞧，非常松软。

Thomas先生

摆盘时并不是直接放在碟子上，而是放在毛巾上。首先，在上面摆上法奇软糖（融化的糖果状酱料）。
法奇软糖通常都是甜的，但我们用的这种并不甜，反倒是有一点咸味。它是用味噌、水、黄油熬煮而成，然后用带有黑加仑树香气的料理油来增加香味。最后，用少许鱼子酱装饰在上面，再淋上榛子油。

Thomas先生

与其说是为了造型，我们的目的其实是希望客人能够享受这种新奇的吃法。具体的吃法，是捏住两端将其拿起，稍微叠起来，然后用手直接送入口中。味道如何？

Thomas先生

其实介绍给客人的料理名和我们在厨房里喊的名字并不一样。在厨房，我们将其称为“枕头（Pillow）”

Thomas先生

INUA店里有意大利人厨师，我曾和她讨论“要不要在意面上撒点麴菌”，这个创意就是从这里开始的。
其实我们也并没有期待什么特定的结果，只是因为知道麴菌具有容易在淀粉质上繁殖的性质，就想到意面也是淀粉质，可以一试。结果在不断尝试的过程中，发现乌冬面皮的效果最好。

在日本，有一种叫做“古物”的挂面，这种挂面的表面就是用霉菌熟成的，据说这样能让面条更筋道。Thomas先生知道这种挂面吗？

Thomas先生

不，我还是第一次听说。以后一定要试试看！

Thomas先生

说到鲣节，我有个东西想要给你看看。在鹿儿岛的枕崎地方，有和我关系很好的鲣节制造商，我正在和他们一起制作各种蔬菜的“节”，像这个就是用南瓜做的。不过这种蔬菜节看起来并不如鲣节那么讲究。

在鲣节表面繁殖的霉菌是匍匐曲霉或灰绿曲霉。在制作鲣节时，会先去除霉菌进行干燥，然后再重复进行这种操作，之后再用几个月时间熟成。

Thomas先生

是的。我自己也是很虔诚的素食主义者呀。

Thomas先生

我们将其称为“采购团队”，该团队主要负责采购食材。对于店里供应的菜品，必须要确保能在合理的时间收到合理量的食材。

Thomas先生

日本的地形南北细长，季节依次变更。所以食材的“时令”时期也会受到不同产地的制约。因此我们要对四季变化保持敏感，不错过时令，及时对供应商进行调整。通过“调研旅行”开发新的供应商当然也很重要，但与现有供应商构建良好关系也十分关键。

Thomas先生

不仅是他们，包括我在内的厨师们也会轮流加入团队，每年用130天左右的时间去产地进行调研。当在书本中发现以前没有尝试过的新食材时，也会让采购团队去寻找。

天野也有一个名为“捕酶猎人”的研究员团队，负责寻找具备新功能的酶，感觉和您的这个团队有些相似。他们有时也会依照“如果有这种酶就好了”之类的要求去寻找酶。

说到海藻，迄今为止都没有过什么海藻的发酵食品，不过最近正在使用海苔酿造酱油。利用麴菌产生的淀粉酶、蛋白酶以及甘露聚糖酶的作用，开发出了不含谷物过敏原的酱油。

Thomas先生

吃还是吃的，也有很多公司正在探索海藻的利用方法。但和日本比起来，海藻的种类还是很少。我觉得没有其他国家会像日本这样，对食物和风味抱持着极高的兴趣和关心。

Thomas先生

我还是觉得十分多样化，而且完成度很高。日本人创造出了各种料理方法，有着终其一生只认真做一件事的历史传统，总是不断努力，力争要打造能被称为日本第一的饮食文化和饮食环境。
日本的特定料理一定都有研究它的专家、大师类的人物。例如寿司职人，会对每一种料理方法都做到精益求精。而且对象并不仅限于日本料理。比如大家都说，在东京能够吃到比当地更好吃的意大利料理，实际上日本就是这样一个国家。

Thomas先生

比如说，你不觉得日本是有那种，光是为了料理的“松软口感”而不断精益求精，并将其真正做到极致的料理人吗？

日本的料理人所追求的料理的松软口感。饮食界所使用的酶中，也有很擅长形成这种松软口感的酶的种类哦。