text_Hirokuni Kanki
photos Tsunaki Kuwashima（KAIBUTSU）
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目前以“发酵设计师”名称从事工作的，只有您一位吧。
小仓拓先生
我之前是平面设计师，从事设计工作，活动涉及产品、建筑、影像等多个领域。其中，参与度高的是通过设计方式解决偏远地方传统产业及饮食相关课题等的工作。 我曾多次从东京前往偏远地方，穿着雨靴走进森林，走进田地，进行设计。
您起初是在大城市里工作的吧。
小仓拓先生
是啊，不过25岁左右，作为一名新手设计师，我把身体累垮了。一次偶然的机会，我遇到了发酵学权威人士小泉武夫先生，当时小泉先生半开玩笑半威胁地对我说“你身体弱，要是不吃发酵食品，可是会挺不住哦。你要每天喝味噌汤，吃腌菜和纳豆！”（笑）。于是我按照小泉先生所说的那样，开始吃传统和食，之后身体就真的越来越好起来了。
实际效果让您大吃一惊了吧？
小仓拓先生
是啊，但发酵食品不是药，并不是吃了之后能让症状立刻消失。但养成长期食用的习惯后，就会感觉体质逐渐发生变化，基础体能不断提升。这让我觉得非常有意思，在那之后便通过读小泉先生的书，晚上悄悄地酿制味噌，开始自学发酵知识。
原来如此……小仓先生是通过实际体验后才发现酶的力量啊。其实发酵的力量是来源于我们这些隐藏在微生物中的酶。
小仓拓先生
是啊。独立工作后，我开始从事味噌店铺的设计工作。走进味噌酿造厂，我第一次近距离感受到微生物的存在。那简直太有意思啦！这份工作做了几年后，我发现“比起设计，我或许更喜欢微生物”。不过我原先的志向是成为东京的时尚设计师哦（笑）。
从那以后，我就开始从事酿造厂的包装与品牌设计、创建饮食教育项目等工作。在从事社会化设计工作时，我也会站在同样的角度去观察，走遍日本各地后我才发现，无论在哪里，在那些通风极好的地方或者作为城市起点的地方，总会有出色的酱油酿造厂或味噌酿造厂等。
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您在东京农大也当过研究生吧？
小仓拓先生
我就职后，一边工作，一边做过旁听生。从公司辞职后，我又重新回到大学学习。那时候前面提到的小泉先生已经退休，所以我跟随年轻一代老师们学习了2年微生物学和化学的基础知识，之后便开始从事如今的发酵设计工作。
您就没有想过成为一名研究者吗？
小仓拓先生
在发酵的世界里，研究的前一阶段也有非常多的工作要做。比如，实施研究前，首先要制定目标、进行体系化等，要进行很多这种实地考察的工作。我在农大老师们的帮助下，逐步开始接受此类工作委托，所以也就没有走研究者那条路。
小仓拓先生
所以从那个时候起，我便开始从事很多半民间半学术界的奇怪工作。不知不觉中，人们开始意识到“有些人虽然不是所谓的研究者，却也会踏遍世界各地，不断寻找奇异之物”。
世界上的奇异之物……这是不是跟我有什么关系啊？（笑）
小仓拓先生
是啊。这是一项与各领域的研究者联手，一起调查/收集并解析日本各地乃至世界各地的“神秘发酵物”的工作。比如，我曾前往伊豆群岛的青之岛，体验一种名为“青酎”的单纯依靠野生微生物酿造的稀有烧酒的酿制过程，然后与鹿儿岛大学的烧酒研究者团队一起，参与过青酎的成分分析项目。
除此之外，我还曾前往德岛县实施项目，解析“蓝染”相关的发酵技术，想达到让以往依赖工匠经验法则的蓝染工艺更具开放性的效果。
啊，小仓先生的工作方式真的很有意思！如果是天野酶制剂的研究者，他们会首先将发现的微生物全部拆解开来，用化学方法探寻“各种成分分别发挥怎样的作用？”但小仓先生不同，您是从“生活中发挥有益作用的物质”开始着手分析。
小仓拓先生
是啊，比如，针对青酎有2种分析方法可以选择。青酎的野生酵母以一种名为“琉球曲霉（Aspergillus luchuensis）的黑色霉菌为主体，当完成霉菌的粗略分离后，就必须在2种分析方法中做出选择，即分析微生物的作用或分析香气成分代谢物。而我选择了分析香气成分。理由非常简单，那就是“对于喝烧酒的人来说，这一点更为重要”（笑）。
这种方式的不同大概就是科学、艺术与设计的区别所在吧。并不是说谁好谁坏，只是感觉小仓先生这种以人类感受为出发点的方式，在“饮食”研究等领域变得愈发重要。这是因为科学重视深入研究、追求真实，却并不要求必须有益于社会。
小仓拓先生
对于小酶同学所说的正统方法，即分离后再不断细化，寻找再现性高的法则这种手法，由于我本身有这方面的知识，所以我觉得那确实是分析的基本方法。
在此基础上，给我带来较大影响的终究还是“设计师”这一角色定位。定位作为设计师，首先就会站在使用者、用户的角度考虑问题。而我正是通过这种方式，在微生物世界与人类世界这两个截然不同的世界之间架起了一座沟通交流的桥梁。
小仓拓先生
此外，我还坚持开设“曲子制作体验型实验室”，迄今为止，已向包括海外人士在内的约1300人教授了曲子制作方法。所谓曲子，是谷物霉变后产生的物质，自古以来就在日本得到广泛使用。而说到开设体验型实验室的契机，则是在农大就读期间，老师曾要求我思考一种非专业人士也可以稳定地培养出“曲子”的方法，于是那时候我从早到晚，满脑子考虑的都是霉菌的问题，最后终于开发出了一种仅用一百日元店出售的材料就能制作曲子的方法。这样一来，大家就都能实际体验如何制作曲子了吧。
并且我在传授大家这种方法时，除了说明发酵以及微生物的化学结构以外，也想综合地说明发酵的深奥、文化及其对各项产业的影响，我还出版了一本名为《发酵文化人类学》的书，很幸运的是这本书成为了畅销书籍。
月刊《SOTOKOTO》上连载的《发酵文化人类学》的单行本。书中提到传播如何区分发酵与腐败、发酵菌与酶的区别等基础知识，此外在《人类与细菌的赠与经济》（第4章）、《酿造艺术论》（第5章）等章节中，又对人类社会进行了深入考察。
小仓拓先生
我现在从事艺术和设计工作，但实际上我从小就是电脑宅，曾经参与过各种各样的计算机处理工作，所以如今也会从事一些与微生物或发酵相关的技术开发。比如，制作“以发酵为主题的家电”等。
发酵与家电产品。这好像也很有意思啊。
小仓拓先生
我与Dominique Chen先生（法国）、Young ah SEONG女士（韩国）共通开发了“NukaBot”，是一种能与人类交流的“妖怪机器人”。针对糠床上挤满的各种各样的微生物，我们研究出了一种算法，即用数字传感器读取微生物的反应，再用小型计算机进行解析，由此简单易懂地区分出发酵物是“正在腐烂”还是“很美味”。
如果发酵不正常，氧化还原电位就会变为负值，发酵物将会腐烂。这个时候，妖怪就会忽然睁开眼睛，发出类似“快混合吧”的要求哦（笑）。
微生物与人类对话的发酵机器人。曾在意大利举办的米兰国际三年展《Broken Nature》展（2019年）中展出。开发：Dominique Chen（法国）/小仓拓（日本）/Young ah SEONG（韩国）、设计：守屋辉一
小仓拓先生
反之，如果pH值变成酸性，呈现“散发香味”的状态时，妖怪就会判定为“美味”，发出“马上就可以吃喽”的通知。我们所制作的就是这样一个能通过数字技术，让人类和微生物进行交流的设备。
好可爱！这个机器人是手工制作的吗？
小仓拓先生
这个机器人是纯手工制作的，3名研究者找到便宜的传感器，然后自己进行组装。在进行味觉测试时，我们不停地吃米糠腌菜（笑），之后计算得分并进行最后统计，不断寻找数据标记。所以，NukaBot是微生物学、计算机技术与设计跨界合作的产物。
设备本身很重要，但设计成像“木桶妖怪”一样的外形也很重要。这种外形设计能得到人们的喜爱，让人产生交流的欲望。如今，在科学的某些领域，已经将人类直觉的艺术视角与充分解析DNA的计算机方法结合在了一起。
对于科学而言，人类的直觉很重要，这点我非常清楚。酶的研究者也并非永远都能用同样的方法发酵出酶，他们有时候会说“今天培养液的味道稍微有些怪”，或者“感觉不太好，得多注意”等等。据说人们常常会用舌头品尝，判断物质是否已经腐烂，这种方法一定是正确的吧（笑）。因为即便同样是发酸的物质，有些酸是异常的，有些酸却是正常的。
小仓拓先生
是的，就目前而言，“美味”无法量化，所以我们在制作NukaBot时，也曾经谈论过“是不是还是靠人的舌头品尝比较好？”。不过，如果用半年的时间积累出数量庞大的数据，应该可以发现某种倾向性吧。人类的直观感觉与数据科学绝非一对矛盾体。我觉得若是将两者结合在一起运用，会变得非常有意思。如果确立这样一个研发主题的话，那我觉得发酵应该是目前最有意思的现场。
在日本各地探访传统发酵文化的小仓拓先生。于2019年举办了汇聚其各项成果的展览会，引起了巨大反响。不过据说小仓先生在宣传发酵趣味的过程中，也注意到了将复杂事物简单易懂的传授给他人时存在的一些误区。我们进一步询问了小仓先生2022年的计划。
→＜后篇＞酶活跃在这个世界的每个角落，我们正在探寻它们全新的可能性。
在本栏目中，我们会与“小酶同学”一起探访如今活跃在各个领域的人们，听他们讲述自己的故事。